La demanda de alimentos sin gluten incide en la hostelería europea, que se ve sometida a una presión creciente. Cada vez son más los clientes que solicitan panes y platos sin gluten. Más allá de intolerancias, parece calar una nueva religión que seduce a colectivos crecientes: no todos los que dan la espalda al gluten son celíacos. En las grandes superficies españolas, lideradas por Mercadona, crece la venta de productos envasados (embutidos, mermeladas, bollería, lácteos y helados) con el sello “sin gluten”. En Norteamérica, la fiebre a favor de estos alimentos aumenta al ritmo de un 30% anual. Según las estadísticas, más de 20 millones de estadounidenses que no son intolerantes prescinden de este elemento. El movimiento ha partido del prestigioso cardiólogo Williams Davis, autor del libro Wheat Belly (Panza de trigo), que califica este cereal de “veneno cotidiano” porque arruina la salud y engorda. Aunque los ataques de Davis se centran en el trigo genéticamente modificado, tanto la Grain Foods Foundation como la Universidad de Saint Paul han desmontado sus argumentos. Davis ha retado a sus oponentes a un debate televisivo que de momento nadie ha aceptado. En España se suceden las publicaciones. El último libro es Vivir bien sin gluten (Planeta), de la doctora Isabel Polanco. ¿Moda pasajera o tendencia duradera? ¿Se aproxima una nueva alta cocina sin gluten?

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